V roce 91' jste odešel za prací do Austrálie, proč tak daleko?
Tak to je úplně jednoduché, já jsem tady v Čechách původně vůbec nechtěl být, chtěl jsem žít v Holandsku, ale do Austrálie jsem získal pracovní povolení a tak sem odjel za vzdáleným příbuzným, kterého jsem v životě nikdy neviděl, on mi poskytnul ubytování a poplácal mě po rameni a řekl mi - „tak běž." Nebylo to vůbec jednoduché, protože v Austrálii potřebujete auto, abyste se někam dostali a já tam byl zrovna v době, kdy vrcholila hospodářská recese. Trochu jsem se rozkoukal a zajel do čtvrti, kde bylo mnoho restaurací. Šel jsem zkrátka od dveří ke dveřím.

Kde jste tam nakonec působil?
Má první zastávka byla ve francouzské restauraci La Giotine. Musím říci, že to bylo velice náročné, protože já jsem byl z Čech naučen na nějaké věci, na úplně odlišný styl práce. Francouzská kuchyně byla pro mě velkou neznámou, stačil jsem na to prací, ale už ne odborně a to je ve třiceti letech velmi nepříjemné zjištění. Ale nakonec jsem se propracovával výše, začal jsem chodit do restaurací, kupovat si knihy apod. Já jsem potřeboval dostat od někoho šanci.

Kdy jste se vrátil zpátky?
To bylo v roce 1993. Nastoupil jsem do hotelu Renaissance. Když jste zvyklí z ciziny, tak v Čechách zkrátka vyčníváte. Poznáte lidi na první pohled, kteří působili nebo strávili nějaký čas v zahraničí, mají jiný systém práce, jiné pohyby nasazení... V té době tam ovšem vládla německá mafie, takže nějaký postup tam nebyl možný, ale bylo to dobré, že jsem se díky hotelu podíval do zahraničí (USA), postarali se o mě, což byla zase na druhou stranu dobrá zkušenost.

Všimnul jsem si, že jste si vybíral k působení samé hotelové restaurace. Je to snad z důvodu jisté klientely a možnosti experimentovat?
Ten hotel, prozaicky řečeno, má jisté sociální zázemí, je tam nějaká jistota, jsou tam evidentně peníze a v neposlední řadě je ta klientela lepší, lepší vybavení, lépe se vám pracuje, vše je na vyšší úrovni. Já jsem si nepěkných kuchyní užil za svůj život dost.

Čím si vysvětlujete, že mnozí lidé se „bojí" jít do té lepší restaurace, čím to je?
Já si myslím, že to je historické dědictví. Rodiče té současné generace vyrostli v době, kdy stála svíčková 8 korun. Lidé si neuvědomují tu důležitost a já si myslím, že o to ani mnozí nestojí. Je to otázka priorit, které v tom životě máte. Lidem je líto peněz, my jsme zkrátka Češi, jíme nezdravě, je nám to jedno. Jsme pivní národ a mraky generací vyrostli v putykách. Asi jim to vyhovuje. Ale je to v každém případě škoda.

Jaký vliv měl minulý režim na vnímání lidí v gastronomii?
Já si myslím, že málokdo je schopen si uvědomit, jak obrovskou tíhu máme za sebou, co ty komunisti tady udělali. To tento národ naprosto zdecimovalo.

A dnes?
Je neuvěřitelné, kam se tento náš průmysl dostal - bez jakékoliv podpory státu, hrůzné legislativě, daním. Ta naše branže ukazuje životaschopnost. Je neuvěřitelné, co tady v Praze vyrostlo za podniky. Tragické ovšem je, že toto vše končí za hranicemi Prahy.

Nedávno byla otevřena restaurace MAZE...
Gordon Ramsay je hvězda světové velikosti. Pro naši branži je to dobře, že zde má podnik, protože na tom můžeme vydělat všichni. On má dobré „PR", umí to, má televizi, je to superstar!!

Jak vzpomínáte na Villa Voytu?
Když jsem působil v hotelu Villa Voyta, to byla zlatá éra českého podnikání. Dalo se všechno okrást. V té době vydělalo dost lidí obrovské peníze, ale neuměli se v podniku chovat, nebyla tam ta kultura. Dnes je to jiné, lepší.

Která restaurace má v Praze skutečně evropskou úroveň?
Je jich více, ale třeba Kampa Park, ten to dělá skutečně na evropské úrovni a chodí tam mraky lidí. Třeba Flambée je pro dvacet lidí. Ten rozdíl je v tom, že uvařit vždy skvělé jídlo je jednodušší pro dvacet, třicet lidí, ale udržet stabilní kvalitu pro sto lidí a každý den, je podstatně těžší a umí to málokdo. Když jsem byl v MAZE v Londýně, dělali tam 150 obědů den po dni na špičkové úrovni. Je to zkrátka jiný příběh. Tohle tady neumí nikdo.

Co pro vás znamená umět vařit?
To je naprosto jednoduché. Musíte být technicky a znalostmi plně vybaven, takže používáte všechny techniky, které se v gastronomii používají. Pro mě je kuchař ten, který umí udělat dobrou omáčku. To je taková univerzita. A v neposlední řadě umíte udělat z obyčejné a jednoduché ingredience něco neobyčejného, něco, o čemž si lidé dlouho povídají a vracejí se za vámi.

Nemrzí vás, že kupříkladu barmani a číšníci jsou v kontaktu s hostem? Nechybí toto kuchařům?
Tak já osobně si ten kontakt s hostem obstarat umím. Já nemám problém si povídat se svými hosty. Myslím si, že je to nesmírně důležité, protože zprostředkovaná informace nemá takovou cenu.

Rozpoznám váš rukopis v jídle?
Myslím si, že byste poznal. Vaření je totiž vysoce individuální věc. Každý kuchař má svůj styl. Mně se stalo několikrát, když jsem ještě intenzivně vařil, že mi hosté říkali - „včera jsi tady nebyl", bylo to jiný. Mám mnoho kuchařských knih od mistrů a myslím si, že se rukopis dá poznat zcela jistě. A pak jsou i kuchaři, které neomylně poznáte.

Vaříte i doma?
Jen když máme více lidí. Sám ne.

Co česká kuchyně?
Česká kuchyně má úplně jiné vyprávění. To co se tady událo od 2. Světové války se nedá považovat za českou kuchyni. Když bychom chtěli studovat českou kuchyni, museli bychom jít ještě dál. Třeba Retigová, tam musíte jít pro ty pravé recepty.

Je dostatek kvalifikovaného personálu, kuchařů, kteří vycházejí ze škol?
Chybějí zase peníze. Já přeci nebudu objíždět školy a říkat jim - „nechcete ty děti něco naučit"? Tady je zbytečně moc škol. Ten školní systém jako je tady je špatný. Já nechápu, proč se to nezměnilo, chybí asi vůle. Já si myslím, že praxe je nenahraditelná věc. V Německu to třeba funguje tak, že když chcete jít na kuchaře, nejprve si musíte najít podnik, kde se budete učit a pak vás teprve vezmou do školy. U nás je to naopak, vezmou vás do školy a někam vás nainstalují.

Co si myslíte. Dá se vaření naučit, nebo je to dar od Pánaboha?
Já si myslím, že je to o talentu. Naučit se dá všechno, ale co se nedá naučit je přístup k práci. Ten buď máte, nebo nemáte. Je to o tvrdé denní práci, snaze dělat dobré řemeslo, ač to může znít jako klišé.

Proč Česká televize nemá kvalitní gastronomickou show či pořad? Třeba by se to povědomí lidí o tom vaření posunulo díky velkému vlivu televizního formátu. Co myslíte?
Na místech, kde se o tom rozhoduje, sedí lidé, kterým je to jedno. Jsou to lidé, kteří chodí na vlašský salát v papíru. To je zkrátka lobbistická věc. Myslím si, že zrovna ČT má v tomto ohledu k veřejnosti obrovský dluh.

A co pořad Kluci v akci?
Pokud tady může úspěšně fungovat pořad, jako jsou Kluci v akci tak to pardon. Možná ten, kdo to vymyslel, má tam někde kamarády či co. A pak lidem pouští takový nesmysl, je to uhozený. Je to směs všeho co kde viděli a lidé si myslí, že jsou jako Jamie Oliver. Ale víte co? Naprosto šílené je to, že lidé na to koukají. Oni pak dělají kuchařské kurzy za několik tisíc, jsou to ti, co by se měli ještě učit. Je to prostě absurdní.

(AS)