Váš bar Žlutá Ponorka se stal nejoblíbenějším podnikem v anketě Playboy Awards, nyní se umístil i v Bar Awards, co pro vás tyto výsledky znamenají? Jak dlouho vám trvalo vybudovat si tento statut?

Poprvé jsme se v anketě časopisu Playboy umístili v první desítce již před pěti lety. Na tento úspěch nás upozornili naši hosté a čtenáři časopisu Playboy a tehdy jsme byli velmi mile překvapeni. O to více jsme byli motivováni dále zlepšovat a rozvíjet námi poskytované služby a produkty i vše ostatní spojené s úspěšností našeho baru. Přáli jsme si uspět také v následujícím roce. V malém městě, jako jsou České Budějovice, se o anketě a předchozím úspěchu velmi mluvilo a naši hosté nám poslali mnoho hlasů. To, že budeme nejlepší, však nikdo v tak velké konkurenci nečekal. Je to pro nás motivace v další práci a samozřejmě příjemné ocenění za úsilí a odříkání při budování našeho podniku. Rádi bychom při této příležitosti poděkovali našim hostům za jejich přízeň a podporu.

Proč myšlenka koktejl baru v Českých Budějovicích?

Setkali jsme se s Robertem Weisem ve vinárně jednoho hotelu v Českých Budějovicích v roce 1997, kde jsme oba nastoupili jako barmani. Měli jsme podobné názory, zájem o profesní růst a chuť pracovat. Mým snem a přáním vždy bylo mít vlastní koktejlový bar, být nejlepší na jihu Čech a poskytovat zde stejně dobré služby jako v nejlepších barech v Praze a zahraničí.

Nebál jste se rozvíjet „koktejlovou filozofii" tak daleko od Prahy?

Právě Praha se nám stala velkým vzorem. Nejen Praha, ale i bary ve Vídni, Mnichově a dalších velkých městech, kam jsme jezdili a stále jezdíme čerpat inspiraci. Víme, že pokud se v daném podniku dbá na stálou kvalitu produktu, čisté a příjemné prostředí a atmosféru, kvalitní personál, atd., lze koktejlovou filozofii rozvíjet kdekoliv, třeba i v Českých Budějovicích.

Na co jste vsadili? Byla to poptávka po kvalitním baru a koktejlech v Českých Budějovicích?

Věděli jsme, že na trhu je stále velká díra. Využili jsme toho, že máme velmi dobrý produkt a zkušenosti nejen z předchozích zaměstnání, ale i z různých barmanských soutěží, kterých se pravidelně zúčastňujeme. Nejsložitější bylo najít vhodný prostor a schopný personál a nejdůležitější udržet kvalitu služeb a stálou klientelu.

Jak jste sestavili svůj barmanský tým? Podle čeho jste si vybíral zaměstnance?

Na úplném začátku jsme za barem trávili mnoho času, protože jsme věděli, že si musíme sami vším projít a zjistit, po čem je největší poptávka, se kterými produkty budeme pracovat. Bylo třeba zajistit pravidelná školení personálu, který neměl zkušenosti v nápojové gastronomii. Dále přišlo na řadu dlouhé hledání dalšího kvalitního barmana, nejlépe dvou. Z Prahy se nám podařilo oslovit dnes již velmi úspěšného Jiřího Němce, který nám celý první rok pomáhal s rozběhem baru a jeho velmi profesionální přístup byl velkým lákadlem pro naše hosty. (Chtěl bych mu touto cestou poděkovat až do daleké Austrálie). Dále jsme museli hledat na regionální hotelové škole a odborných učilištích. Vzhledem k tomu, že absolventi měli pouze teoretické znalosti a chuť do práce, bylo tedy nezbytně nutné věnovat se individuálně každému zaměstnanci, aby splnil požadavky našeho podniku. Je smutné, že mladých absolventů se zájmem o tento obor je zde na jihu Čech velmi málo. Dnes je náš team stálý, ale nebráníme se dalším novým talentům, kteří by měli zájem u nás pracovat a rozvíjet tak své odborné znalosti a samozřejmě i náš podnik.

Museli jste někdy změnit koncept podniku od původního záměru?

S barovou atmosférou jsem spokojen. Svým hostům nabízíme v příjemném a originálním prostředí, kromě široké nabídky exotických koktejlů a dobrého jídla, také poslech kvalitní hudby. K dispozici máme širokou škálu hudebních žánrů. Osvědčily se nám hudební tématické večery, kdy se v případě akcí konají živá vystoupení, např. jsme zde měli jazzový, nebo kubánský večer, apod. V provozu mě mrzí, že kupní síla není taková, abychom mohli denně pracovat s těmi nejlepšími produkty na trhu, a to kvůli ceně. Ta by navýšila cenu koktejlů, kterou zde naše klientela nemůže bohužel respektovat.

Může chtít barman v Českých Budějovicích stejně, jako barman v Praze?

Jako v každém zaměstnání platí, že člověk je nucen přizpůsobit se dané lokalitě kde žije a pracuje. Děláme maximum, aby profesionální barmani byli nadstandardně ohodnoceni i na jihu Čech a byli se svým finančním ohodnocením spokojeni. Dobrý zaměstnanec by měl být obecně všude dobře ohodnocen. Vzhledem k poloze a k pražským obratům/ rabatům nelze ohodnocení byť v renomovaném podniku na jihu Čech a v Praze, myslím, srovnávat.

Jak byste charakterizoval Bar Žlutá ponorka?

Žlutá ponorka je klasickým koktejlovým barem. Nebudu říkat americkým, protože faktorů, které nás ovlivnily a ovlivňují, je spousta. Máme otevřeno denně vyjma nedělí od 19hod do 2hod. Jak jsem již zmínil, 80% prodávaného sortimentu tvoří koktejly, které mícháme klasickým stylem s prvky flair bartenderingu, který je dnes samozřejmostí v barech našeho typu a hlavně je zajímavou podívanou pro hosta, který se při výrobě jím objednaného drinku baví. Atmosféra je jiná v týdnu a jiná o víkendu, někdy bych měl jiné představy. Dotvářejí ji totiž také samotní hosté a nelze předem nadefinovat, jakým směrem se bude daný večer ubírat.

Co děláte pro to, aby konkurence barů byla co nejmenší?

Z konkurence obavy nemáme. Naopak, je třeba, protože nás nutí stále něco vymýšlet a sledovat trendy. Zůstat v popředí je to nejdůležitější.

Co se u vás konzumuje? Jsou to předpokládám převážně koktejly. Na co nás pozvete?

Jsem rád, že koktejly tvoří opravdu 80%, což je, dle mého názoru, hodně. Poslední dobou k nám však najdou cestu také znalci kvalitních koňaků a whisky, případně dobrého vína a šampaňského. S potěšením vám namíchám drink „Legranda" vlastní receptury, se kterým jsem reprezentoval Českou barmanskou asociaci v Monaku (3.místo na mistrovství Evropy).

(AS)