Jste v České republice poprvé?

Ano, jsem zde poprvé a jsem velice mile překvapen. Ovšem Hendrick´s Gin je tady už delší dobu, má návštěva se bezprostředně týká školení a seminářů ve vybraných barech. Tady jsem byl velmi překvapen jejich kvalitou.

Můžete nám něco říct o sobě? Jak jste se dostal k barmanství?

Začínal jsem jako brigádník, abych si přivydělal peníze jako student v restauraci v Lyonu. Tato restaurace, kde jsem začínal, držela 40 let tři hvězdičky od Michelinu, což je nejvyšší známka kvality. Tady ve Francii v této restauraci jsem poprvé začal komunikovat s lidmi a začal jsem se zajímat o nápoje. Později jsem se přesunul do Londýna, kde to všechno začalo. Naučil jsem se anglicky a všechno se začalo nějak tak rozvíjet.

Jak jste se v Londýně dál angažoval?

Já jsem přišel do Londýna a neuměl jsem ani slovo anglicky. Začal jsem tak pracovat v baru, kde byli naštěstí samí Francouzi. Byly tam dva bary, které fungovaly tak, že před tím, než vás usadili ke stolu, vám hned u prvního baru dali drink. Já jsem dříve působil na spodním baru, kde jsem se vůbec nesetkal s lidmi, tudíž jsem moc nekomunikoval, ale po půl roce jsem postoupil nahoru, kde už byli známí barmani, kteří mě toho dost naučili. Můj první koktejl, který jsem se naučil, byl Manhattan. Ti barmani v Londýně hodně znamenali.

O Angličanech - barmanech se často říká, že nejsou až tak precizní ...

Angličané například vůbec nepoužívají odměrky, dávkují podle citu, a to se může zdát důvod toho, že Angličané jsou takto vnímáni. Ale také záleží na tom, o jaké místo a podnik jde. V každém případě je Londýn Mekkou barmanství.

Jak to vypadá na barech? Je tam čas a zájem pro komunikaci a dialogy s hosty?

Hodně záleží na místě pro jaké publikum je bar určen. Často se ale může stát, že barmani jsou tam chladnější. Pokud host žádá nějakou nestandardní kombinaci, barman mnohdy nevyhoví. Barmani v Anglii mají ve zvyku nevstupovat do očního kontaktu s klientem a raději věnují pozornost přípravě drinku, kdežto já mám povahu a zájem se s hosty bavit. Můj styl je jít do osobního kontaktu se zákazníkem. O stylech barmanů bylo již napsáno několik knih, stále se to mění.

Uznáváte spíše flair či klasiku?

Já preferuji starou školu, klasiku. Uznávám balet za barem, ale pochopitelně flair bartending má své místo. Ta klasika je o řeči těla ...

Jste rodilý Francouz, byl jste v Harry´s Baru?

Když jsem poprvé přišel do tohoto baru v Paříži, tak se mi barmani zdáli odtažití, v tom baru je nádherná atmosféra, tam se shromažďují lidé hodně k ránu, povídají si tam a dobře tam tak člověk zapadne. V Paříži jsou dvě místa, je to Harry´s Bar a v hotelu Ritz Hemingway Bar (P.Field Colin). Tato místa mají zkrátka své genius loci.

Proč hotelové bary fungují ve Velké Británii i jinde tak dobře a tady v ČR nikoliv?

Je to možná způsobeno tím, že velké hotelové společnosti a jejich hotely jsou stavěny pro mezinárodní klientelu. Jedna z odpovědí je také ta, že si zde u vás účtují trojnásobnou cenu za drink, proto zde nejsou hotelové bary moc úspěšné.

Jste ambasadorem značky Hendrick´s gin pro celý svět. Když tedy cestujete po celém světě, kde cítíte největší potenciál barmanství?

Není to dáno ani tak zeměmi, ale spíše kulturou lidí a jejich zvyky, návyky, individuality, které to posouvají dále. Ve Francii panuje hodně komerce. Mnohdy se něco uvaří a ti vyvolení ty trendy posunou výše.

Třeba molekulární mixologie?

Ano, jsou trendy jako je molekulární mixologie, ale můj názor je ten, že molekulární mixologie je fajn, přišla a zase odejde. Já vidím trend v současné mixologii spíše retro styl, tedy poohlédnout se zpátky ke klasickým drinkům a základům viz. Jerry Thomas. Hodně lidí se dnes dívá na koktejly, které vznikaly v 19. století, měli bychom čerpat ze starých knih, respektovat tradici a umět stavět právě na těchto receptech.

Hodí se snad molekulární mixologie tedy spíš do top restaurací jako součást menu? Dáme tip šéfkuchařům?

Molekulární mixologie se ne zcela hodí do běžného baru, protože ten nemá povětšinou nástroje a pracovní prostředky k tomu, aby vytvořil kvalitní pohled na tu celou věc. Já se snažím připravovat staré recepty z 19. století systémem, že z nich dělám i pěny. Nejedná se tedy pouze o servis do sklenek se lžičkou, ale snažím se dělat i drinky, které pomohou pokrmům.

Co byste řekl závěrem, máte nějaké poselství?

Meetingy s barmany mi dávají nový prostor k poznání nových přátel. Všichni barmani by měli ctít vzájemnou výměnu informací. Ať cestují a poznávají a zase jinde předají to své. Je to nejlepší způsob, nežli stát na jednom místě za barem a čekat. Je to o síti přátel, a jestli mohu mluvit o nějakém trendu, tak to je právě toto, vyměňovat si zkušenosti napříč kulturami a jednotlivými zeměmi. Hodně štěstí vám. Cheers!

(AS)