Na jaře se přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle, až 10 cm za 24 hodin, proto se v sezóně sklízejí každý den. Traduje se, že bílý chřest je nejen vynikající pochoutka, ale také významné afrodiziakum.

Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává přinejmenším stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou i nahořklou chuť a také středně silné stonky.

Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější, lehce nahořklou chuť. Ani jeho stonky nedorůstají do takové tloušťky jako stonky chřestu bílého. Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni.

Při nákupu chřestu věnujte velkou pozornost jeho kvalitě, která závisí především na tom, jak je čerstvý. Na trhu totiž bývá bohužel k dostání i chřest s prošlou lhůtou. Čerstvý chřest, který byl sklizen v den nákupu, poznáte, když po zatlačení nehtem na řeznou plochu vytéká z řezu tekutina. Čerstvý chřest zároveň nelze ohnout. Pokud se o to pokusíte a výhonek okamžitě nepraskne, nekupujte ho. Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a místo odříznutí (které ovšem bývá schované v balení) oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Také barva stonků musí být svěží, žádné nažloutlé nebo nahnědlé zabarvení, špičky výhonků uzavřené, nikoli rozvinuté, a vůně jemná, charakteristická.

Obecně platí, že dobrý chřest je jen čerstvý chřest. Čím je cesta od pěstitele ke spotřebiteli kratší, tím jsou výhonky prostě chutnější. Jeho uchovávání je však stejně náročné jako jeho pěstování. Chřest sice koupíte i konzervovaný, jenže ani ten nejšetrnější způsob konzervace nezabrání znehodnocení jeho chuťových a nutričních vlastností. Čerstvé podobě se zkrátka nic nevyrovná. Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, mějte na paměti, že má rád chladno, vlhko, tmu a jemné zacházení. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce při teplotě 2 až 4 °C asi 4 dny (podle čerstvosti při nákupu). Chřest můžete ovšem i zamrazit. Pak ho nejprve oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte ve vodě ledové a uložte do mrazáku, kde při -20 °C vydrží zhruba půl roku.

(AS)