Původní vaší profesí je čelistní ortoped, pak jste se vyučil v oboru. To je ale přeci radikální změna? Víceméně nestandardní?
Mám k tomu krásný příběh. Jednou jsem se zamiloval do krásné barmanky, ale ona se zubařem nechtěla mít nic společného , a tak jsem nastoupil k ní za bar...až později jsem zjistil, že ani s barmanem! Dnes jsme přátelé. Ale já v tu chvíli stál před rozhodnutím , a to padlo. Celá pravda je taková, že jsem dělal rok obě zaměstnání zároveň a jak je mým zvykem , tak naplno. To se člověku podepíše na zdraví, protože pak jdou stranou všechny sporty, co kdy dělal a to není dobře.

Jak dlouho již pracujete pro Zanzibar?
Sedm let za nejlepším barem v Praze (směje se). Dobrá, zní to namyšleně, ale kdo z kolegů nemá ten svůj bar za nejlepší, ten nemůže pracovat na 100%. A i to je jedno z kritérií, podle kterých jsem vybíral kolegy do svého týmu.

Na co byste pozval čtenáře do Zanzibaru v Praze?
Mohl bych se na tuto otázku rozhovořit o mnoha příchutích ovocného daiquirí, nepřeberného množství rumů, single malt whisky či perfektně zvládnuté flaire show, ale to vše vnímám spíš jako samozřejmost. Zanzibar má své kouzlo - můžete ho potkat tichý a diskrétní, nebo tančící na stolech. Co tedy nenaleznete jinde? Myslím, že tu rodinnou atmosféru, ta mi v některých barech chybí. Mám v příbuzenstvu jednoho faráře a jednoho herce a máme možnost porovnávat, jak moc příbuzná povolání jsme si zvolili. Dobrý barman by měl zkoušet být trpělivým zpovědníkem, zbožíznalcem a dušeznalcem, i osobitým hercem a Zanzibar k tomu své barmany nejen vede, ale přímo vybízí.

Jakými nástroji může barman ovlivňovat rozpoložení hostů?
Jakkoli - je kapitánem a má v ruce vše, od hudby, přes intenzitu světla, až po scénář večera. Měl by ale pečlivě vážit, který host ocení třeba flaire show a kterého by to vyrušovalo. Mimochodem, myslím, že není nic horšího, než poloprázdný bar, za nímž stojí ignorant vyhazující lahve, které hlasitě dopadají na zem, zatímco před ním je neuklizený bar a jeden z posledních hostů co zbyl, marně čeká na svůj gimlet a už teď ví, že mu nebude chutnat a že kapitolu, co si chtěl přečíst v tom rámusu, zkrátka ani nevyndá z tašky. Můj první šéf pan Oldřich Jeník mi říkal, že dobrý barman, když nemá co dělat, tak sedne a zahraje na klavír. Já dnes říkám svým barmanům, že dobrý barman, když vidí dvojici na baru, z níž pán si šel odskočit, předvede dámě nějaké barové kouzlo, aby se zatím nenudila - tím nástrojem je zkrátka bar se vším, co k němu patří.

Když vzpomeneme, pracoval jste kdysi i v restauraci Ostroff, tam byl tehdy nejdelší barpult v Praze...
Ano. Bar a výhled tam byl opravdu nádherný. Pak tam byla taky nejkrásnější barmanka v Praze - Zlatka Hulešová, ale tím to končilo. Restaurace tam jela na úkor baru tak, že nám pak vzali i barové židle, číšníci používali barpult jako místo, kam po celé té délce odkládali špinavé nádobí a barman byl tedy běžec a debarasér... Šéfa placu tam dělal jakýsi Zoran a to byl král těch nejarogantnějších číšníků ve městě. To byla moje nejhorší práce, ale tím si projde každý. A abych jen nenadával, tak jsem se tam seznámil s Martinem Novotným-tehdejším šéfbarmanem Ostroff a to je kolega, kterého si velice vážím nejen jako člověka.

Vyhovují vám zákazníci Zanzibaru?
Zanzibar, myslíme li kamenný bar, má skvělou klientelu a až na nějaké ty excesy, o kterých se pak dlouho vesele vypráví, jsem velice spokojen. Navštěvují nás mladí lidé teprve zkoumající barovou scénu a známí pražští klubeři, mnoho herců a celebrit a také turistů objevujících Prahu a její zákoutí, což dává dohromady pestrou škálu osobností a národností, a to je skvělé.

Jako svůj profesní vzor jste uvedl Alexe Mikšovice...
No jistě. Jeho kniha Bar, Provoz & Produkt byla asi mým úplně prvním impulsem věnovat se barmanství jako oboru, který je nutno studovat. Až po čase jsem zjistil, že Alex je stále činný muž, který se neutápí v malichernostech. Je barmanem, který se zapsal do historie a kterého zdobí veliká skromnost. Určitě bych mohl jmenovat dalších pár kolegů a seznam by začínal někde u Harryho Johnse (autora Manhattanu) a končil třeba u Fabia Melaniho, ale Alex má můj velký respekt.

V poslední době se rozvíjí profese baristy, specialistů na přípravu kávy...
To je trend, který zde nastolil a rozvíjí Roberto Trevisian a mně je velkou ctí s ním spolupracovat, ale nemluvil bych přímo o profesi baristy. Barman ať zůstane barmanem a zdokonaluje se všemi směry, nahlíží do sommeliérství, servisu doutníků, flairu, klasiky, politiky, nebo právě do znalostí a dovedností kolem kávy. Soutěž Mistr kávy je perfektní příležitost zdokonalovat se v tomto oboru a je to nedílná část toho, co vyžaduje toto povolání, a rád bych připomněl, že barman by měl být barista, ale barista má k barmanovi tak daleko jako servírka.

Máte úspěchy i v barmanských soutěžích. Které soutěže jste se účastnil a považujete ji za nejlepší v provedení?
Přistoupím li na to rozlišení, pak Havana Grand Prix - tu atmosféru nikdy nezapomenu. Pro mě ale jednoznačně Mistr kávy - krom perfektního provedení po organizační stránce je pro mne nadějí, že budoucí barmani nebudou stádem žonglérů.

Mezi vaše hobby patří DownHill truckRolling. Oč vlastně jde?
Je to zanikající adrenalinový sport. DownHill znamená z kopce, a to co nejrychleji a truckRolling je označení těch kolečkových bruslí, co mají kola vedle sebe v párech - od toho truck. Dnes už se v této disciplíně závody nepořádají, ale pro představu v roce 1998 jsem vyhrál titul mistra ČR s nejvyšší dosaženou rychlostí 82 km/h.

Jaké jsou vztahy mezi TOP barmany?
Nevím, jak si přesně představit top barmany jako skupinu, protože jde o tak rozdílné osobnosti. Mimo jiné nejspíš ne úplně všechny znám. Musím říct, že je jen málo výjimek, o kterých bych řekl, že je nepovažuji za své přátele a stavím je do pozice přímých konkurentů -naopak jde většinou o skvělé lidi, kterých si vážím a jsem hrdý, že je znám osobně. Občas člověk narazí na nesmyslnou a nepodloženou pomluvu, které se zkrátka nejde bránit, nebo na sádru nasypanou do mušlí na pánském WC. Lidem, kteří používají tyto praktiky, bych rád vzkázal, že mne těší jejich zájem, neb je důkazem naší dobré práce a jejich malosti.

Jak barman vymýšlí drinky a jejich receptury? Je to již po zkušenostech jednoduchá záležitost nebo spíše experiment?
To je velice individuální. Jako když muzikant skládá píseň - kdo pozná dopředu, že to bude hit? Také záleží na důvodech. Zpravidla určím nějakou metu, nějakou surovinu jako například mé oblíbené maceráty vodky a tu pak používám v kontrastních situacích a čekám na hit. Někdy se v noci probudím a napíšu si poznámku, že musím vyzkoušet tenhle drink, nebo flairový trik, zase usnu a ráno se tomu většinou směju...

(AS)