Jak dlouho již působíte v Tretter´s baru, jste šéfbarman, to je velmi prestižní pozice...
V Tretter´s baru působím již osmým rokem, předtím čtyři roky v Bugsy´s baru. Nevnímám to jako prestižní pozici. Spíše je to pozice spojená s odpovědností, náročná na čas. Nemůžu jako barman přijít hodinu před otevírací dobou. Musím být v práci dost často 2-3 hodiny před otevírací dobou a samozřejmě odcházím poslední.

Zeptám se ostře, necítíte odněkud závist? Mnoho barmanů by mohlo být na vaší pozici...
Závist jsem snad nikdy nepocítil. Spíš mám někdy pocit, že nás barmany z Tretter´s baru někteří kolegové nemají rádi, ale nevím, proč tomu tak je. Já se snažím ke každému chovat vstřícně a přátelsky.

Co vše obnáší být šéfbarmanem v tak předním koktejl baru?
Objednávání veškerých surovin nutných k provozu baru. Počínaje alkoholem, přes víno, ovoce, šampaňské až po toaletní papír na WC. Kontrolu personálu, jednání s klienty a dodavateli.

Proč si myslíte, že si vás majitel baru Michael Tretter, řekněme oblíbil, co jste musel prokázat?
To byste se museli zeptat hlavně jeho. Jedním z důvodů by mohlo být, že se spolu známe již asi 15 let. Jeho otec mě k barmanství přivedl. Myslím, že jsem loajální zaměstnanec. O tom svědčí i to, že jsem za 12 let své praxe pracoval pouze ve dvou barech.

Jste spolumajitelem též přední barové agentury Bar Agency. Jak jste se k tomu dostal?
Byl to můj nápad a Michal Tretter s tím souhlasil. Již před mým vstupem jsem se o agenturu staral, takže jsem věděl, do čeho jdu.

Jaký je pan Michael Tretter zaměstnavatel? Co vyžaduje především?
Náročný. Asi jako každý majitel podniku, který chce, aby mu podnik fungoval a prosperoval. Vyžaduje loajalitu, flexibilitu, týmovou práci.

Tretter´s je vyhlášen retro stylem a barovou hudbou, nočním životem. Jak je důležitá hudba v baru podle vás?
Někdy mám rád v baru klidný jazz, pátky a v sobotu je dobré to trošku rozjet a k tomu vám hudba pomůže. My máme v baru široký výběr hudby - 30.léta, jazz, 60 - 80. léta, českou hudbu. Jsou i hosté, kteří k nám chodí jenom kvůli hudbě. Ale byl jsem v barech v Německu, kde hudbu vůbec nemají a kulisu vám dělají pouze lidské hlasy. Má to taky něco do sebe...

Pojďme ještě k vám osobně. Vymýšlíte si drinky nebo necháváte kreativitu jiným?
Musím říci, že v poslední době jsem vymýšlení koktejlů trochu zanedbal. U nás v baru to funguje tak, že pokud chceme přijít s něčím novým, sejdeme se všichni dohromady, někdo navrhne nový koktejl, všichni ho ochutnáme a ladíme ho k dokonalosti. Ubíráme nebo přidáváme, ale je to společná práce.

Jak vnímáte českou komunitu barmanů, stýkáte se spolu nebo jste spíše rivalové?
Spoustu kolegů znám osobně, vídám se s nimi a dokážu se s nimi bavit o čemkoliv. Je pravda, že v Čechách funguje a přežívá rivalita, ale to k tomu patří a nutí vás být stále lepším. Maličko mi přijde, že mladší generace se trochu vzhlédla ve flairu a chybí jí ta klasická práce.

Váš bar získal ocenění od Prague Post jako nejlepší bar ... takže gratuluji.
Bereme to velice prestižně a velmi si toho vážíme. Je to ocenění naší práce.

Kam se bude barmanství podle vás ubírat v blízké budoucnosti?
To je těžká otázka. My se nyní obracíme k molekulární mixologii, mudlování všeho možného i nemožného, infuzování lihovin a v Austrálii ,dle Jirky Němce, to mají již přežité a vrací se ke kořenům barmanství, kde báze koktejlů je destilát, bitter, cukr a voda. Krátké a klasické koktejly.

Jste velmi vytížený, co vás udržuje v pracovním tempu, co vás inspiruje?
V pracovním tempu mě udržuje hlavně Michael Tretter (směje se). Ne, teď trochu vážně. Člověk musí občas vypnout a odjet pryč z Prahy, relaxovat. Mě nyní dobíjí jízda na inline bruslích. V Modřanech, kde bydlím, jsou pro to výborné podmínky. Inspirují mě výlety do zahraničí - Mnichov, Londýn, Bratislava. Když je zmínka o Bratislavě, tam by se měl člověk podívat. Byl jsem tam v poslední době dvakrát a vždy to byl zážitek.

Jaké drinky děláte nejraději a jaký typ hostů máte rád?
Nejraději dělám klasické drinky - Martini Dry, Manhatan, Bronx. Myslím, že u klasických drinků se pozná, jaký je kdo barman. Mám rád hosty komunikativní, usměvavé, vtipné. Nemám rád hosty typu - „něco mi udělejte, mně je to jedno."

Pokoušeli jste se i o start molekulární mixologie, jaký to mělo úspěch? Dokázali to hosté přijmout?
Řekl bych, že hosté to rádi vyzkoušeli, ale po čase se vrátili ke své osvědčené klasice. Nyní máme v baru nový koktejlový lístek, který obsahuje nové a zajímavé receptury a nejúspěšnější drinky z mixologie.

Cestujete i po světě, nedávno jste byl v Londýně, inspiroval vás Londýn?
Londýn je rozhodně zajímavý, co se týče barů a koktejlů. Je to snad jediné město na světě, kde lobby bary v hotelech jsou vyhlášené a chodí se tam na koktejly. Nikde jinde jsem to neviděl. Možná ještě v New Yorku. Jsou na vysoké úrovni a je na co se dívat a nechat se inspirovat.

Na co nás pozvete do Tretter´s a kdy vás můžeme vidět za barem?
Do Tretter´s Baru vás rád pozvu na šampaňské, výbornou řadu nových Martini - jako Curry Martini nebo Levandel and Blackberry Martini. Za barem působím stále - krátký a dlouhý týden, jak je v gastronomii obvyklé.

Tretter´s bar má velmi široký záběr klientely, poznal jste asi řadu příběhů... povídejte...
Tak tady to bude s odpovědí asi těžké. Jsme vyhlášený bar a chodí k nám spousta známých osobností. Ti ocení soukromí a někdy i diskrétnost. Takže příběhů by bylo dost za těch 12 let za barem, ale barman má dělat, že nic nevidí a nic neslyší. Toho se držím.

(AS)