Pane Trettere, vydal jste svoji první knihu, jaké máte pocity, coby autor?
Mé pocity jsou velmi prosté, jsem rád, že se mi knihu podařilo vůbec  dokončit a vydat.  

Barmanská veřejnost možná očekávala knižní zpracování vaší kariéry a koktejlů dříve ...
Nejsem si jist, zda kniha byla očekávána či ne barovou veřejností, nepokládám se totiž za tak zajímavou osobu.

 
Foto BN/ Tretter´s Cocktail Book a Michael Tretter  

Co vás inspirovalo k této knize? Proč jste se rozhodl vydat tuto knihu?
Tretters Cocktail Book  měla být rekapitulací našeho cocktail menu, které jsme našim hostům představili před třemi lety, takové zhmotnění naší práce a invence. V Čechách jsou k dispozici publikace všeobecně obsahující teorii  a již známé cocktaily, a tak jsem nabyl pocitu, že by bylo zajímavé nabídnout čtenářům něco odlišného, jednoduše jsem se soustředil na  zpracování grafiky, aranžmá drinků a samozřejmě nové recepty. Proto v naší knize je teorie pomálu, na fotografiích se  neobjevuje dvakrát stejné sklo. Hlavní snahou bylo vytvořit inspirující prezentaci barmanství  pro laiky, ale i pro kolegy barmany.  

TRETTER´S COCKTAIL BOOK obsahuje úspěšné originální receptury koktejlů vašeho Tretter´s baru. Vy to neberete jako své know-how? Ten kdo má knihu, může být teoreticky za barem úspěšný a své hosty velmi překvapit ...     
Upřímně - nemyslím si, že kniha, a to jakákoliv, posune barmana někam na vrchol. Každá kniha je pouze instruktážní a ilustrativní, je malým vodítkem naším oborem. O samotném úspěchu barmana vypovídá jeho přístup, nasazení a hlavně jeho samotná práce za barovým pultem.  

 
Foto/ O Michaelovi Tretterovi toho bylo napsáno již požehnaně. Dnešní interview vám ovšem nabídne zcela exkluzivní momenty, dosud neznámé.

A co originální receptury vašeho úspěšného baru?
Originální receptury samozřejmě patří do určité míry k know-how našeho baru, ale to není to nejzásadnější. Máme v nabídce třeba 35 druhů Champagne, nebo 16 značek Cachaca rumu, ale sortiment není, opět podotýkám, to nejdůležitější. Jestliže někdo receptury  použije, nás to bude samozřejmě jen těšit.  

Využíváte také této možnosti ze světa?
Podívejte se, před deseti lety jsme byli první bar v republice, který do svého menu dal cocktail High Society se jménem jeho stvořitele Fabiana Rocca, protože jsem byl rád, že jsem pro něj pracoval v Mnichově a vadilo mi, že tu je jiný bar, který tvrdí, že tento koktejl vymysleli jeho majitelé. Tenkrát byl Fabian velmi potěšen, že chiméra kolem jeho drinku je tak úspěšná, ale o to víc byl potěšen, když spatřil své jméno v nápojovém lístku Tretter´s Baru. A tak by to myslím mělo být, jestliže se objeví na jiném menu v Čechách recept z naší knihy, proč tam neuvést jméno jeho stvořitele. TOMU SE ŘÍKÁ LOAJALITA, KTERÁ CHYBÍ ČESKÉMU BARMANSTVÍ.  

„Fotograf musel jasně pochopit můj záměr a mé emoce"  

Můžete tedy uvést konkrétní příklad z praxe?
Uvedu příklad. V našem baru pracoval Jan Pína, nerozešli jsme se pracovně úplně v dobrém, ale vytvořil perfektní cocktail a nemám vůbec problém uvést jeho jméno v menu a knize.
 
 
Foto/ Tretter´s Bar  

Ve vaší knize nenajdeme ani jednu značku alkoholu či suroviny, kniha je absolutně nezávislá, což je sympatické, to v dnešní době není standard a podtrhuje to možná váš styl ...
Máte pravdu, tvořím si vlastní pravidla a limity, proto jsem nevyužil nabídek ze stran distribučních firem a knihu jsem vydal na vlastní náklady, přesto jsem nějaké fotografie decentně směroval na naše partnery, což je již ta zmiňovaná loajalita.  

„Jednou jsem přišel k baru a držel jsem švestková povidla a chilli papričku, tak jsem požádal barmany, ať z toho vymyslí cocktail"

Při listování ve vaší knize narazíme i na přepychové fotografie v rámci aranžmá koktejlů. Jak jste o tomto pojetí přemýšlel, že se dostalo tohoto exkluzivního výsledku?
Doufám, že s vámi souhlasí i pár čtenářů, focené drinky mají samozřejmě svou historii a jsou složeny z nějakých ingrediencí, a tak jsem se snažil aranžmá pojmout evokativně k daným drinkům, hlavní díl práce odvedl fotograf, který jasně chápal můj záměr a mé emoce. Při některých fotografiích jsem se trošku culil nad myšlenkou, až se někdo doví, kde jsem to fotil.  

To mě zajímá, prozradíte tedy?
Jednou z nich byly mé lázně, které provozuji se svou ženou, nebo toalety v baru či personální šatna v Tretter´s ... (směje se)

   
Foto/ Ilustrační BN - Manhattan cocktail v Tretter´s baru  

Jak se vlastně rodí nový koktejl? Jak to máte vy osobně?   
Některý lehce a rychle, některý potřebuje více času, jak jsem již zmínil, sám si dávám limity, někdy si oblíbím netradiční  surovinu a hledám ideální propojení s jinými surovinami, než dojdu k cíli. Jednou jsem přišel k baru a držel jsem švestková povidla a chilli papričku, požádal jsem barmany, ať z toho vymyslí cocktail. Za dva dny jsem měl recepturu na úžasné Chilli Smile, které naleznete v knize na straně 29.  

„Zastávám názor, že základem životní harmonie je osobní morálka"

Jednu kapitolu vám věnoval i světový mixolog Stanislav Vadrna. Jeho pohled je hodně vypovídající o jménu Tretter, líbí se mi to ...
To s vámi souhlasím.
   

Foto/ Michael Tretter. Když chtěl dělník v jeho baru zarovnat hrbolky na rohu zdi, zakázal mu to. Na takové detaily si potrpí.      

Najdou se ale i tací, kdo jeho projev, řekněme, neuznávají. Setkáváte se s tím často, a čím si to vysvětlujete?
Jestliže někdo nesouhlasí s jeho osobním projevem, tak je to v pořádku, každému se líbí něco jiného, to dělá svět košatý. Po přečtení tohoto interview asi taky bude kroutit spousta kolegů hlavou. Odvaha je, nebát se svůj názor veřejně publikovat, potichounku to dokáže každý, to je české. Je to stejně krátkozraké jako když všichni obdivují někoho, nebo třeba bar, který tu byl první, jako nejlepší, jelikož byl první. A směšné je, na tom stavět své píár, jako se v tomto městě děje.  

Je skutečně konkurence v barmanství tak nesmyslně zákeřná, když tady někdo napadá svobodný projev?

Nemyslím si o zákeřnosti konkurence nic, spíše o jednotlivých lidech, kteří nedokážou překousnout díky své ješitnosti spoustu věcí, a touží stále soutěžit o nějaký post. Mou výhodou je, že jsem za svůj život zvládnul již tolik věcí, a že se dokážu opravdově povznést a raději si zablbnout se svou rodinou na treku na vodopádech někde v buši.

Co považujete za Mekku barmanství ze svého pohledu? 

 Momentálně všichni tvrdí, že Londýn je Mekka barmanství, ale ať si zajedou do jiných metropolí Evropy, do těch skutečných  zakouřených a ošoupaných a „high society" narvaných  barů, které stojí již 80 let. Nejsou zcela jistě nablýskané, moderní, ale opravdové. To jsou podniky, které nemusí měnit design, protože  jim nechodí hosté, netruchlí, že ostatní bary udělaly vitrínu, jelikož takových vitrín jsou v barech mraky a naprosto běžné, a tak dál. Mají totiž stále stejného ducha a charakter, za kterým si  pevně stojí.
 
 
Foto/ Nová vitrína plná barových artefaktů v Tretter´s Baru, sousední Bugsy´s Bar tento moment neustál. I toto může být obraz pražské barové scény.   

V knize se ovšem i vy vyjadřujete k některým kolegům barmanům, což vyvolalo bouřlivou diskusi, máte již zpětnou reakci?

Jestliže vyvolá bouřlivou diskuzi něco, co je pravdou, tak si myslím, že je to absolutně v pořádku. Já se nechlubím prací druhých lidí, nebojím se nahlas říci, co si myslím a nenechám si leccos líbit. Jsem sám sebou a nezávislý, nemám nadřízeného a nemám potřebu vystupovat jako neposkvrněný, ctnostný  a dokonalý barman. Jsem smířen s tím, že jsem složitou osobností a nemusím okouzlit každého na potkání, ale mám kolem sebe kolegy, se kterými se vzájemně respektujeme a spolupracujeme již dlouhé roky, tak i zaměstnance, kteří pro mne pracují i devět let, takže se se mnou dá zřejmě vydržet.

„Před 11 lety jsem úspěšně zakončil A licenci ve skoku padákem, o rok dříve  jsem absolvoval potápěčské kurzy, v tváři mám dodnes omrzliny z Himalájí ... můj život je intenzivní"  

Váš příběh, který v knize popisujete, je velmi působivý a místy dojemný. Mnohé momenty o vás nebyly známé ...  
Můj život byl a je stále velmi intenzivní, a to nejen po pracovní stránce. Osobní život prožívám stejnou měrou pikantnosti jako ten pracovní, mám rád od všeho trochu a rád zkouším nové věci. O mě není známo spousta věcí, jelikož nejsem příliš sdílný tvor. Třeba před 11 lety jsem úspěšně zakončil A licenci ve skoku padákem, o rok dříve  jsem absolvoval potápěčské kurzy, v tváři mám dodnes omrzliny z Himalájí, v Mexiku na hoře La Malinche těsně před vrcholem ve výšce 4,7 tisíce metrů se mi zaklínila noha mezi kameny a čekal jsem 6 hodin na pomoc. Mám rád staré sportovní vozy a několik jich vlastním. Mám rád bujný život, ale současně jsem schopen psát se svým synem úkoly a druhého syna odvést na očkování, a pak jít s ním v  baby sedačce na jednání ...  

„Je to jen malá satisfakce za období temna, napáchané stranou naší rodině"  

TRETTER´S COCKTAIL BOOK jste věnoval svému otci, který je majitelem 1.ČESKÉ BARMANSKÉ AKADEMIE,  jste zřejmě hodně zásadový ...
Zásadový jsem a vede mě k tomu vlastní životní zkušenost, zastávám názor, že základem životní harmonie je osobní morálka. Když už zmiňujete naši barmanskou školu, rád bych něco zmínil. Na jednom barovém serveru se objevila narážka na mého otce a jím prováděné kurzy, kde dotyčný zmiňuje, že  mému otci jde jen o peníze. Rád bych dotyčného okamžitě zaměstnal - zřejmě pracuje zadarmo - to se mi líbí. Druhá věc je ta, že kurzy jsou skutečně jen uvedení do základní praxe, bohužel spousta barmanů chce nejdřív běhat, než se naučí chodit. Před několika měsíci jsem chtěl přijmout  nového barmana, všichni ze 12 adeptů měli za sebou barmanské kurzy od různých lektorů a pozor, někteří i devět let praxe. Po třech základních otázkách ze zbožíznalectví, když jsem nedostal odpověď na to, co je Dubonet, jsem byl zděšen nad stavem českého barmanství.  

 
Foto/ Max Tretter, Michael Tretter, Miloš Tretter  

V knize vyzrazujete receptury drinků, které byly vytvořeny ve vašem Tretter´s baru, to si nemůže dovolit moc barů ... Je právě toto ten pravý důkaz o vysoké produktivitě vašeho baru?
Prezentovat vlastní recepty si může dovolit každý bar či barman, byť to dělá již svým nápojovým lístkem, který předkládá hostům. Pokud je co představovat, tak s tím prosím  ven, ať to vidí celý svět. To je na naší práci přeci úžasné, ukázat, co jsme vytvořili  s možností osobně cocktail před zrakem hosta namíchat a sledovat jeho reakce při přípravě a následně si od něho vyslechnout „je to úžasné", co víc si přát.  

„Podnikání nazývám největším kasinem"  

Vaše rodina má dlouholetou historii v gastronomii, kořeny sahají hodně daleko. V knize najdeme i velmi exkluzivní snímky ...
Použil jsem fotografie z rodinného archivu svého strýce, trochu historie naší rodiny v kombinaci s recepty baru, je to jen malá satisfakce za období temna, napáchané stranou na naší rodině. Naštěstí je doba  demokracie, posunu dopředu a je bohužel velká škoda, že mí předci nemohli pokračovat v budování.   

Podle jakého měřítka berete úspěšnost? Považujete se za nejúspěšnějšího barmana - podnikatele ve vaší rodině?
Pohled na pojem úspěšnost je relativní, podnikám již dlouho i v projektech mimo gastronomii a jsou projekty i neúspěšné. Také se mi podařilo prodělat spoustu peněz, ale o tom je podnikání, a proto ho osobně nazývám největším kasinem.   

Když se ještě na závěr zastavím u vaší TRETTER´S COCKTAIL BOOK, plánujete někdy i osobní autogramiádu?
O autogramiádě jsem nepřemýšlel, asi bych si nevěděl rady, jak se při této příležitosti chovat.  

(AS)

TRETTER´S COCKTAIL BOOK si můžete zakoupit na www.tretters.cz/book nebo přímo v Tretter´s baru (ulice V Kolkovně), dále v OC Palladium v Tretter´s Café ve 4. patře, nebo navštivte knihkupectví KANZELSBERGER - celá ČR.