Jaké byly začátky kavárny Louvre? Jak jste začal podnikat?
Kavárna byla založena již v roce 1902, byla to asi největší kavárna v Rakousku- Uhersku, měla 800 míst a byla velmi slavná. Až pak komunisti celou tradici přerušili a kavárnu zdevastovali a pohřbili. Když jsem ji poprvé viděl, byla v naprosto neodpovídajícím stavu.

Takže jste prostor zrekonstruoval a tím jste navázal na tradici?
Ano, já jsem byl tím šťastlivcem, který mohl na tu tradici později navázat, což se dělo v roce 1991-92. Poprvé jsme otevřeli v prosinci 1992, čemuž předcházel samozřejmě velký projekt. Kavárna Louvre navázala na tradici a historii. Vše jsme tomu přizpůsobili - i co se týče architektury. Myslím si, že Národní třídě sluší. Celý projekt byl uvítán a dá se říci, že i podporován Prahou 1, které vlastně dům patří.

To se sem musí turisté jen hrnout ...
Louvre není až tak turistickým centrem, ale slouží především pro lidi, kteří na Praze 1 bydlí a pracují. Malá obrátka turistů je také dána tím, že jako turista tuto kavárnu prakticky nenajdete, protože je umístěna až ve druhém patře. Zakládáme si hodně na domácích hostech.

V čem je Louvre tak úspěšný?
Ta naše úspěšnost spočívá ve třech věcech: historie, pak záměr oslovovat českou klientelu a tomu předchází i rozumná cenová hladina - poměr ceny a kvality. A třetí zásadní věcí je dlouhodobá neměnící se strategie. Nepraktikujeme zde žádné zásadní experimenty. Naši zákazníci jsou především tradicionalisté, našli si nás, jsou to většinou konzervativní lidé, my jim vycházíme vstříc a oni nám to vracejí věrností.

Do Louvru chodila celá plejáda známých osobností. Jak je to dnes?
Známé osobnosti k nám chodí v hojném počtu, ale nejsem zvyklý se tím chlubit. Vnímám to jako fakt si udělat na cizím jméně svojí slávu. U nás je obsluha velmi decentní, nedává najevo nějakou výjimečnost situace, každý u nás dostane stejnou službu. Naše obsluha ovšem si je vědoma s kým jedná, že je to osoba třeba mediálně známá. Třeba když přijde Karel Gott, to je první jméno, které mě teď napadlo ...

Měl jste zkušenosti s gastronomií i dříve?
Já jsem nic jiného, nežli gastronomii v životě nedělal, takže musím říci, že nic jiného neumím. Mám maturitu v oboru, což zní o něco lépe, než-li vyučen (směje se), některé mé pokusy dělat něco jiného skončily většinou špatně. Takže jsem pochopil, že se musím držet svého kopyta.

Nenapadlo vás někdy, když máte tak úspěšný podnik, se nějakým způsobem rozmnožovat? Dnešním trendem je např. franšízing...
Přirozeně, že mě to napadlo, mnohokrát. Já mám ovšem dojem, že to nedokážu, byť se mi to neříká lehce. Víte, já tu gastronomii vnímám jako velmi osobní záležitost. Když není v mé restauraci něco dobře a zjistím to, poměrně se mne to dotkne. Stará rovnice říká, že když máte dvě restaurace, tak nevyděláte dvakrát tolik peněz, ale naopak hrozí, že kvalita půjde v obou podnicích dolů.

Kolik máte zde zaměstanců a jakou hiearchii má váš provoz? A konečně, jde o stálý tým, který zná stálé hosty?
Zaměstnanců máme kolem 50-60. Ta hiearchie u nás je poměrně jednoduchá. Já si vybírám ty nejdůležitější lidi, jako jsou provozní, šéfkuchaři a s těmito lidmi pak probírám jejich názory na kolegy. Nechávám managementu volnou ruku, ale někdy se stane, že některé lidi odmítnu sám. Rád bych, aby byl náš tým co nejstálejší, ale samozřejmě, že realita je mnohdy jiná. Mám zaměstnance, kteří jsou tady i 10 let, nebo s malou přestávkou i 15 let. Jsem toho názoru, že zaměstnanec musí mít zkušenosti i z jiných podniků, aby měl možnost srovnání, sám posoudil možnosti, co nabízejí jinde.

Je pro vás kavárna srdeční záležitost, nebo spíše otázka byznysu? Ještě doplním: byla by nyní vaše kavárna na prodej?
To je zajímavá otázka, kterou mi ještě nikdo nepoložil. Myslím si, že to člověk musí vnímat komplexně. Ano, je to moje srdeční záležitost, je to moje dítě. Zároveň ale člověk ví, kolik vydělá nebo kolik může vydělat za nějakou dobu. Když by někdo přišel s nějakou nabídkou, která by převyšovala toto vše a samozřejmě nemálo navíc, nabídnul by absolutně nesmyslnou částku, zapřemýšlel bych. Ale já bych nerad před takovou nabídkou stál, protože bych takto zjistil, jak jsem prodejný, cítil bych se jako prostitutka, kdyby vyhrály peníze nad srdeční záležitostí. Ale bojím se, že všechno má svoji cenu. Pokud by se tak stalo, pokračoval bych rozhodně v gastronomii dále, ale na jiném místě, protože já nic jiného neumím.

Jste proto, aby se v kavárnách kouřilo či nekouřilo?
Myslím si, že je dobré najít k tomu nějaký klíč. V restauracích jako takových, by se podle mě kouřit nemělo. Ten klíč vidím v kategoriích. Cigareta mně s jídlem nejde vůbec dohromady. Podle mne je hloupost zvažovat formulaci, jaká byla v kurzu a to, kde se především podávají jídla a kde především nápoje. Jsem pro rozdělení, kdy je přecejenom něco jiného pivnice, noční bar a třeba kavárna. Myslím si, že by zrovna kavárna tím přišla o část své poetičnosti. Nedokážu sdělit nějakou prognózu, zdali by si podniky tím nějak pohoršily nebo zlepšily. Zákaz kouření vnímám jako ztrátu svobody, jsem proto, aby se vedl nějaký dialog.

Co děláte ve volném čase, jaké máte zájmy či hobby?
Ve volném čase se snažím věnovat rodině, se synem jsem založil novou firmu, která se bude zabývat internetovými aplikacemi, což je jeho obor. Nejsem takový ten klasický taťka, který by přišel v šest hodin domů a vyměnil žárovky. Volný čas se snažím věnovat sportu, abych se odreagoval, a kromě aktivity s mým synem jsem založil firmu, která se zabývá solární energií, což je mé hobby, ale vidím zde další možnosti. Zkouším to s lidmi, kteří tomu hodně rozumí.

Jaké podniky navštěvujete?
Chodím do restaurací, které mám rád, ale nejsem typ člověka, který by chodil do drahých podniků, to mě moc nebaví. Nejsem ochotný zaplatit hodně peněz, asi jsem lakomý. Čímž nechci říci, že by to nemělo odpovídající kvalitu, ale já sám sebe nehodnotím na to, abych za jeden večer projedl několik tisíc. Baví mě hodně kavárny a pivnice - jsou si totiž velmi blízké. Vnímám je jako lidové podniky za přijatelné ceny, kde je smyslem se setkat s někým, popovídat si tu o fotbale, tu o politice. Tohle mě prostě baví.

Jaké nápoje máte rád, co si dopřeje Sylvio Spohr?
Co se u mě za poslední dobu změnilo, je to, že jsem si oblíbil kávu. Máme zde novou značku kávy, které nedokážu odolat. Kvalitativně jsme na tom stejně či lépe, jako vyhlášené vídeňské kavárny. Dříve jsem pil kávu paradoxně třeba jednou za několik dní. Mám rád, když jsou nápoje kulturně servírovány. Alkohol piji také, mám rád pivo, ale k té kořalce také občas dojde ...

(AS)

Historie Louvre

Kavárna s názvem světoznámé galerie zde stála již před více než sto lety v roce 1902. Podnik navštěvovali Karel Čapek, Franz Kafka nebo v době své pražské profesury Albert Einstein. Život kavárny byl násilně přerušen komunistickým pučem v roce 1948, kdy její vybavení létalo okny ven na Národní třídu. Na kulturní kvas se obnovením podniku podařilo navázat po roce 1992, kdy zdevastované prostory prošly významnou rekonstrukcí.

Krátký výlet do předválečného Louvru:

Svůj stálý stůl zde míval český herec Eduard Vojan (1853-1920). Od roku 1913 u něho sedávali němečtí spisovatelé Otto Pick a Franz Werfel. Od roku 1902 se zde pravidelně scházel i německý fi lozofi cký kroužek, vyznávající učení Franze Brentana (1838-1917). Hlásili se k němu například experimentální psycholog Josef Eisenmeyer, soukromý docent Alfred Kastil, Oskar Kraus, učenec známý tím, že odmítl teorii relativity, a proslulý svou parafrází na Illiadu (vyšla pod názvem Meyriade); Berta Fantová, budoucí profesor estetiky Emil Utitz (1883-1956), Hugo Bergmann a několik významných studentů práv - Felix Weltsch, Max Brod a Franz Kafka. Brod byl však na podzim 1905 ze spolku vyloučen a Kafka ze solidarity vystoupil také.

To jim nicméně nezabránilo navštěvovat svou oblíbenou kavárnu i nadále. Jak vyplývá z jejich korespondence, strávili zde například „příjemné, milé chvíle" 7. listopadu 1907 při četbě Legendárních moralit od Julese Laforgua. „Brodova" skupina zde měla pronajatou separátní klubovní místnost.

Louvre byl pražskými spisovateli využíván také jako kancelář, o čemž svědčí mimo jiné Brodův dopis z května 1912, adresovaný vydavateli Axelu Junckerovi, dopisy Arneho Laurina, pozdějšího šéfredaktora Prager Presse, a Františka Langera, který psal na dopisní papír kavárny Louvre dramaturgu Františku Kohlovi.

Od přelomu 19. století začaly Louvre navštěvovat dámy z vyšších společenských vrstev a postupně jej učinily i oporou hnutí za emancipaci žen. Podnik se později rozrostl o sklepní prostory budovy podobné labyrintu, ve kterých nyní mimo jiné sídlí jazzový klub. V lednu roku 1915 tam byl otevřen vinný sklípek Louvru, kterému se říkalo „Katakomby". Zde byla i „plzeňská restaurace Grand". V letech 1911-1912 působil na pražské německé universitě Albert Einstein. Patřil k pravidelným hostům úterních večerů v salónu výše zmíněné paní Berty Fantové. V kavárně Louvre na Národní třídě sedával s Georgem Pickem a s Vladimírem Heinrichem, pozdějším profesorem astronomie na české universitě.

V roce 1911 byla kavárna Louvre poctěna třemi výborovými schůzemi Uměleckého sdružení Sursum. Mezi členy spolku můžeme číst jména jako Emil Pacovský, Josef Váchal, Jan Konůpek, Jan Zrzavý, E. Frynta, M. Alšová, R. Medek a další. Podle Emila Pacovského „Umění skupiny „SURSUM" jest protichůdné všem realistním směrům uměleckým, obírajíc se jedině záležitostmi duchovními a kultickými." Razítko sdružení, jakož i legitimace členů ztvárnil technikou svého osobitého dřevorytu zakládající člen sdružení Josef Váchal. 15. února 1925 se v kavárně Louvre sešlo 38 spisovatelů na ustavující valné hromadě Československého centra PEN klubu.

Jeho prvním předsedou byl Karel Čapek. Čestným hostem první penklubové večeře se stal prezident republiky T. G. Masaryk.