Před časem jste odjel ze Sydney do Číny, konkrétně do Šanghaje, co vás sem přivedlo?
Byl to hned komplex několika věcí najednou. Samozřejmě nabídka ke spolupráci na zajímavém projektu, ale zároveň i chtíč poznat a pracovat ještě v jiné zemi, než kterou byla doposud Austrálie. Cíle a výzvy hrají velkou roli v mém profesionálním životě. Právě těch v Austrálii s přibývajícími lety ubývalo.

Bylo rozhodování těžké? Přeci jen jste již měl v Sydney zázemí ...
I když jsem na první otázku odpověděl vcelku přímočaře, konečné rozhodování bylo určitě nelehké. Zázemí jsem si za ta léta vytvořil, to máte pravdu. Zaleží však, jestli právě to zázemí člověku prospívá nebo spíš naopak. Co to je - "zázemí"? Je to pocit pohodlí a bezpečí? Já zpohodlnět ještě nechtěl.



Co na to vaše přítelkyně? Přeci jen, stěhovat se najednou do Číny, bez přátel ...
Plán byl následující: Já odletím do Číny na zkoušku a zůstanu tam tři měsíce. Moje přítelkyně by setrvala v Sydney a vyčkávala by, co se s pokusným králíkem stane. (směje se) V případě, že všechno klapne tak, jak má, potom by došlo ke stěhování. V opačném případě bych si já sbalil svých "pět shakerů" a přiletěl bych zpět do Sydney. Mezi námi, a neříkejte to nikomu, je moje přítelkyně opravdu "special".

Kdo stojí za projektem Chinatown, na kterém se podílíte?
Je to jedna velká rodina, kde každý má své pole působiště. Jméno a celou myšlenku CHINATOWNu vložil Norman Gosney a jeho žena Amelia Kallmanová. Norman, původem z Anglie, trávil velkou část svého života v New Yorku, kde stál u zrodu nepřeberného množství barů a nočních podniků. Ať už jako umělec, interiér designér, či spolumajitel. Na jeho životopis bychom mohli použít několik stránek. Tim Clark, původem ze Sydney, je mojí spojkou. General manager, spolumajitel a člověk, který umí tahat za "provázky". Anna Pattersonová, ředitelka provozu, spolumajitelka a žena, která působí na šanghajském  poli hospitality už nějakou řádku let.



Zeptám se, kolik stojí služby nejlepšího barmana Austrálie roku 2004 - Jiřího Němce? Tedy, abych vás dostal na druhý konec světa ...
Ty služby jsou nevyčíslitelné. Musíte mě motivovat. Pokud bych to necítil tam někde u srdce a celá myšlenka se mi nezamlouvala, mohl byste nabízet, kolik chcete. Já proto, abych mohl odvádět práci, se kterou bych byl spokojen, musím mít prostředí, které mám nejen rád, ale doslova miluju. Netvrdím ovšem, že se člověk nemůže mýlit a ve finále byt zklamán, to už se mi taky několikrát stalo.

Co nabízí nový klub Chinatown? Jaký je jeho koncept - v překladu znamená čínské město ...
Měli jste tu možnost shlédnout známý film "Moulin Rouge" s Nicole Kidmanovou ? A co takhle "Městečko Twin Peaks"? Máte rádi živou jazz music, skvělé jídlo, výběr champagne z malých, butikových "Champagne domů"? Co takhle cocktaily? Nejen ty klasické vykopávky, ale i netradiční kreace, které jsou vneseny do sfér, které dnešní Šanghaj doposud nepoznala. Vše v doprovodu několika představení, která jsou v nepřehlédnutelném stylu "burlesque, cabaret, vaudeville a Broadway". Jakmile vstoupíte do CHINATOWNU, jako byste se ocitli v hollywoodském filmu z třicátých let.



Jaký barmanský tým působí v Chinatown?
Zatím to vypadá, že mám na tým štěstí, ale nerad bych to zakřiknul. A do dřevěného stolu klepat prstem také nebudu. Jeden ze tří barů je v nádechu klasického japonského stylu. Tento bar má na starosti člověk, který dostal dobrý základ filozofie hned ve dvou špičkových japonských barech tady v Šanghaji. Dalších pět barmanů pracovalo na zvučných místech tady ve městě, ale to neznamená, že jsou na standardu, který bych já očekával. To není ale žádny problém, protože od toho jsem tady přeci já. Jen když naslouchají a mají vůli k seberealizaci. Zda se mi, že naslouchají (pousměje se)

Přeci jen je Šanghaj třetím světem pro Evropany i Australany. Jak vás oslovila čínská kultura a vůbec lidé?
A co je prvním a tím druhým světem? Malou část Asie jsem procestoval a v globále je tam hodně vlastností, které se mi moc a moc zamlouvají. Jednou z těch hlavních je pokora. Samozřejmě, že Tokio, Singapur, Hong Kong, nebo Šanghaj mají stále velké rozdíly mezi sebou. Na straně druhé jsou tu návyky a taktiky, nad kterými obyčejný Evropan jen kroutí hlavou. Je zde hodně nezodpovězených otázek, na které nemá nikdo odpovědi. První měsíc jsem trávil převážně v práci, a tak kontakt se zdejší kulturou byl hodně omezen. Ale dejte mi pár měsíců či let a odpovím vám vaši otázku.

Říká se, že Číňané jsou velmi pracovití, máte již nějakou přímou zkušenost?
Potřebuji na toto téma více času, abych byl schopen do odpovědí vkládat více objektivity. Jak už jsem se zmínil, až doposud jsem byl "zavřen" v offisu nebo na staveništi. A tak ano, zkušenost určitou mám, ale ta určitě nebyla  nejlepší. Hodně jsem se trápil s prací a morálkou na staveništi v klubu. S tou pracovitostí bych to asi až tak nehrotil. Něco jiného je mít na  práci pět Číňanů nebo jednoho Němce. (směje se)

Nemáte problém s komunikací v Číně?
Problém tady určitě nastává. Ale jak můj táta říká: "problémy jsou tady od toho, aby se řešily." A tak intenzivní kurz mandarinštiny přijde každopádně vhod.



Jak je na tom barmanská scéna konkrétně v Šanghaji?
Je v plenkách, ale rozvíjí se stejně rychle jako samotné město. To je jeden z mnoha důvodů, proč jsem se sem vydal. Můj dobrý kamarád Theo Watt, se kterým jsem před lety pracoval v W-Hotelu/Water baru, se sem přestěhoval před dvěma lety. Založil první oficiální barmanský časopis a rozhodl se tak, že bude u tohoto těžkého "barmanského" porodu asistovat. Já mu nabídl pomocnou ruku a je mi to velkou ctí a ještě větší motivací.
Samotní barmani nemají až tolik možností cestovat a sbírat potřebné zkušenosti. Z pochopitelných důvodů. Představa barmana, jen jako podavače lahví s whiskou tu měla silné kořeny, kterých se všichni společně snažíme zbavit. Budeme se snažit z čínského barmana vytvořit osobnost, někoho, koho si i čínský host bude vážit jako mistra svého oboru. Vložit ten pomyslný elektrický náboj mezi hosta a barmana je nemalým úkolem.  Nemyslím si, že musím dále vysvětlovat. Všichni to dobře známe z našich let "porevolučních".

Jak vám v Šanghaji chutná, již jste určitě navštívil nějaké restaurace ...
Restaurací je tu nepřeberné množství, a je to asi jako všude na světě. Musí člověk vědět kam, na co, a za kolik. Potom je nad míru spokojen. Čína je obrovská země, a tak i kuchyně z různých koutů se liší zásadními charaktery. Ta šanghajská si mě popravdě až tak nezískala.



Jaké drinky jste zalistoval do bar menu, jsou to koktejly i z vaší "dílny"?
Byl bych sám proti sobě, kdybych drinky z mojí "dílny" nezalistoval. Je to vyvážený mix "starých vykopávek", vlastních receptur a receptů mých přátel. A tak si můžete vybrat mezi "Twentieth century cocktail", Green Tea Sour, nebo Penicillin od Sama Rosse.
Drink list jsem dával dohromady, když jsem byl na prázdninách v Čechách, což není až tak ideální. Bude se co nejdříve obměňovat a staré drinky se budou ukládat do tzv. "trezoru". 
 
Jak dlouho plánujete své působení v Číně?
Kdybych vydržel rok, rok a půl, tak si myslím, že by mohla byt mise splněna. Ale kdo ví?

Nemyslíte si, že by vám slušela i  Evropa?
Evropa mně, nebo já Evropě? (směje se) Strašně rád bych se vrátil, ale ještě si budeme muset oba počkat. Jak já, tak i Evropa.

Díky a hodně štěstí.
Já děkuju.

(AS)