Jste ze Švédska a přesto jste považován za jednoho z nejuznávanějších sommelierů specializujících se na champagne, což by někteří mohli považovat za poněkud zvláštní...

To je sice pravda, ale není to tak zvláštní, jak by se mohlo na první pohled zdát. Nejlepším odborníkem na Švédsko je například Colin Nathalie z Velké Británie. Díky tomu, že není ze Švédska, má takový nadhled, jaký žádný Švéd nemůže získat. Samozřejmě, že by největším odborníkem na Francii mohl být Francouz, ale je tady úplně stejný problém, jaký jsem zmínil. Francouzi produkují skvělé víno nebo například i sýry po generace a každý se učí v rámci rodiny. Všichni pochopitelně chtějí, aby právě jejich víno bylo to nejlepší. Nedívají se ovšem příliš okolo, nanejvýš k sousedovi nebo na druhou stranu řeky, ale velmi zřídka někam dále.
 
V Champagne je to naprosto zřejmé. Pro Francouze mimo Champagne, řekněme z Paříže nebo jiných velkých měst, navíc nepředstavuje champagne nic tak exkluzivního jako například pro lidi z České republiky, ze Švédska nebo odjinud. V podstatě bylo opravdu nutné, aby se objevil někdo zvenčí, kdo má opravdový zájem a začal porovnávat a hodnotit. Proto si myslím, že není divné, aby se někdo takový stal uznávaným sommelierem zaměřujícím se na champagne. Otázkou samozřejmě zůstává, odkud by takový člověk měl v ideálním případě pocházet. Mnoho novinářů se vztahem k Francii a vínu je ve Velké Británii a nejsou vůbec špatní. Mezi Francouzi a Angličany však existuje mnoho třenic a ve Francii by proto asi nebyli příliš nadšeni, kdyby museli přiznat, že jejich víno hodnotí nejlépe člověk z Anglie. Francouzi také tradičně nemají rádi nic, co pochází z Ameriky, takže to by také nebyla ideální volba. Němci jsou v tomto ohledu z historického hlediska také tak trochu mimo ideální výběr. Tím se dostáváme k neutrální Skandinávii, s níž nemá nikdo problém.

 
Jaké byly vaše začátky v Champagne?

Byl jsem velmi mladý a v tom spočívala moje druhá výhoda. V té době se o champagne vědělo opravdu velmi málo, kromě toho, že jde o šumivé víno, které se často používá při přípitcích a na nejrůznějších oslavách - tedy prakticky nic z hlediska kvality a podobně. Záležitosti jako jeho použití v gastronomii či snoubení s pokrmy ještě zdaleka nebyly na pořadu dne. V té době se ve Skandinávii, a nejen tam, pilo pouze na Silvestra.
Když jsem poprvé přijel do Champagne, pracoval jsem jako učitel a nikdo mě neznal, takže jsem nemohl prostě říci jako dnes, aby v daném domě připravili degustaci a podobně. Musel jsem doslova klepat na každé dveře a ptát se, jestli bych mohl vstoupit. Dnes je situace naprosto odlišná, novináři mají cestu otevřenou. V mých začátcích bylo trochu více známo pouze několik větších značek. Menší producenti prakticky nebyli nikde vidět. Na druhé straně právě díky velkým jménům začali do Champagne jezdit novináři, odborníci i milovníci vína z celého světa a začali se zajímat i o menší značky.

Kdybych se měl vrátit úplně na začátek, musím říci, že již moji rodiče měli velmi rádi víno. Začal jsem s německými víny a později jsem při setkávání s přáteli přešel na španělskou cavu. Jednou jsem měl možnost ochutnat opravdové champagne - žádné velké jméno a rozhodně nic příliš kvalitního. Šlo o běžné neročníkové cuvée. Byl to ovšem naprosto jiný zážitek, řekl bych až duchovní. Koupili jsme si s kamarádem ještě několik lahví a o rok později, v roce 1986, už jsem vyrazil do Champagne. Navštívil jsem tři velké domy, prošel několik obchodů, koupil nějaké čtyři lahve a pár knih, které jsem přečetl několikrát. Tato turistická cesta do Champagne změnila můj život. Uvědomil jsem si, že existuje přes pět tisíc producentů a že chci zjistit vše i o tom nejposlednějším z nich. Začal jsem organizovat setkání pro šest až osm přátel, založená na zájmu o víno - champagne - a gastronomii. Další rok jsem se opět vrátil do Champagne a od té doby navštěvuji tento region minimálně čtyřikrát ročně - jakmile se naskytla možnost dovolené, okamžitě jsem vyrážel tím směrem. Ukázalo se, že mám velmi dobré schopnosti při slepé degustaci, což bylo důležité, protože mi to otevíralo dveře do mnoha domů. Mnohdy i majitel zavolal příteli z jiného domu a doporučil mě právě díky mým schopnostem. Mám v tomto ohledu jistý talent a něco, co bych nazval fotografickou pamětí na vůně, což bych přirovnal k hudebnímu sluchu.

 Jak se tento talent projevuje navenek?  

Mám-li před sebou sklenku šampaňského, jeho obraz v mé mysli je díky zmíněné paměti daleko komplexnější než u mnoha jiných lidí. Samozřejmě bylo daleko snazší využívat paměť v době, kdy jsem měl nachutnáno nějakých dvacet vzorků, v porovnání s téměř šesti tisícovkami dnes, ovšem princip myšlení se nemění. O tom, že takový talent mám, jsem tehdy ještě nevěděl. Navíc jsem pracoval jako učitel a nemohl jsem si dovolit kupovat ty nejlepší kousky, a tak jsem degustoval spoustu neročníkových cuvée a čas od času jsem se dostal k něčemu opravdu úžasnému. Možná i díky tomu, že jsem se k nejlepším záležitostem nedostal tak často, jsem měl stále větší zájem ochutnat co nejvíce.

Myslíte si, že jste právě na degustačním vrcholu?

To je těžké odhadnout, ale řekl bych, že ano. Když je člověk mladý, je daleko vnímavější k chutím a vůním. Lze očekávat, že po padesátce už vnímavost začne trochu slábnout, ale na druhé straně její úbytek začínají nahrazovat zkušenosti.

Dokážete určit, jaké champagne bylo za celou dobu, kdy se tímto nápojem zabýváte, nejlepší?

Jediné champagne, kterému bych dal plných sto bodů na stobodové stupnici, by bylo Pol Roger, Blanc de Blancs, ovšem šlo o champagne, které v tomto domě udělali pouze pro vlastní použití a nikdy se nedostalo na trh. Bylo velmi ostré, s výraznou kyselinou. Mimochodem, když jsem v roce 1999 organizoval Degustaci milénia, přivezli z Pol Roger právě tuto láhev ročníku 1929 jako  nejlepší kousek z jejich produkce, přičemž v té době měli ve sklepě již pouhých 24 lahví. Bylo daleko světlejší a živější, než by jeho stáří napovídalo. Dostal jsem dvě lahve a druhou jsem otevřel až o čtyři roky později. Právě další  čtyři roky zrání na lahvi stačily k tomu, aby se toto champagne stalo tím nejlepším, co jsem kdy degustoval.

Jaká byla nejstarší lahev champagne, kterou jste degustoval?

Byl to ročník 1830.

Zabýváte se i snoubením champagne s jídlem...

Snažím se měnit názory lidí obecně a princip je vždy stejný. Nejdříve je nutno ukázat, že existuje mnoho stylů champagne a že i v rámci jednotlivých stylů se champagne liší. Následuje technický způsob degustace - jak opravdu ocenit to, co degustujete. Velmi důležitý krok je kombinace champagne s jídly. Dříve totiž bylo champagne považováno pouze za aperitivní víno a vůbec se neuvažovalo o jeho kombinacích kupříkladu s hlavním chodem, kde vždy dostávalo přednost tiché víno. Postupem času se na mě začali obracet kuchaři, zda bych nesestavil menu na základě champagne. Zkusil jsem to a od té doby tento způsob velice propaguji. Podle mě lze s champagne kombinovat prakticky veškerá jídla, pouze v případě dezertu preferuji jakékoli jiné víno, případně sladké champagne.

Co vás přilákalo k účasti na Grand Jour de Champagne v Praze?

Šlo o několik věcí. Líbila se mi myšlenka akce i toho, že strávím zde celý víkend, během něhož nebudu příliš pracovat a budu si spíše užívat akce a Prahy. Za druhé, což je velmi důležité, zde vidím velký potenciál a jsem rád, když jsem součástí vzniku vývoje něčeho nového. Z toho, co jsem viděl a zažil, je zřejmé, že zde je nefalšovaný zájem o champagne. Lidé byli nadšení a překvapila mě i úroveň znalostí. Proto jsem již v průběhu řekl, že chci rozhodně přijet i příští rok.

(AS, Richard Juhlin)