Jméno: Radek David

Věk: 35 let

Mé působiště - restaurace La Veranda Praha, La Veranda Oděssa

Mé oblíbené jídlo: Bramborové škubánky

Co rád připravuji: Studené předkrmy, ryby a plody moře

Proč mě baví vařit: Zajímavá kreativní práce, která není jednotvárná. Je to práce krásná a i těžká.

Koho z kolegů uznávám: Alaina Ducasse

Mé úspěchy: Kuchař roku 2001/02 a pár medailí ze světových soutěží

Mé motto: "Dělej všechno tak, jak se to má dělat"

Variace z králíka

Dušené zadní běhy, rolované hřbety, medailonek z předních běhů, rýžová kroketa plněná játry, karamelizované česneky, pečená rajčata a lilek, česneková pěna

ZADNÍ BĚHY

4 ks králičí zadní běh /zadní část /

sůl

černý celý pepř

nové koření

bobkový list

tymián

0,1 it. olivový olej

0,5 it. vývar z králíka

100 gr. cibule

3 ks stroužky česneku

5 gr. hladká mouka

Králičí stehna osolíme, opepříme a opečeme na olivovém oleji ze všech stran do zlatova. Maso vyjmeme a do oleje dáme cibuli nakrájenou na kostičky, celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Vše pomalu restujeme, až nám vznikne zlatavý základ, do kterého dáme česnek na plátky. Do hotového základu dáme opečená králičí stehna a podlijeme vývarem z králíka. Dusíme pozvolna cca  hodinu - až hodinu a půl, pak stehna vyjmeme. Výpek vyrestujeme a zaprášíme moukou. Jakmile se mouka spojí s tukem, zalijeme vývarem z králíka a provaříme půl hodiny. Nepasírujeme, ale pouze dochutíme solí a bílým pepřem.

ROLOVANÉ HŘBETY

4 ks králičích hřbetů

2 plátky slaniny na široko

sůl

bílý pepř

2 cl slunečnicového oleje

Hřbety odblaníme, osolíme, opepříme a zabalíme vždy 2 ks do jednoho plátku slaniny a svážeme provázkem. Opečeme na oleji a dopečeme v troubě. Po upečení krájíme na 2 silnější plátky každý hřbet.

MEDAILONEK

3 ks králičí přední běhy

60 g mrkve

30 g celeru

30 g cibule

čerstvý tymián

sůl, bílý pepř

1 dcl vývaru z králíka

1 dcl bílého vína

20 g vepřová bránice

100 g cukety

3 cl olivového oleje

Mrkev, celer, cibuli nakrájíme na kostky a spolu s běhy dáme do pekáčku. Osolíme, opepříme, přidáme čerstvý tymián, podlijeme vývarem a dáme péct při 160°C cca na 1 hodinu. Po upečení obereme maso z běhů, přidáme výpek a zeleninu a vše spolu nasekáme na drobno. Vepřovou bránici roztáhneme a na ni dáme tenké plátky opepřené cukety, směs z běhů a zabalíme. Opečeme na oleji a dopečeme v troubě.

ČESNEKOVÁ PĚNA

clarifikované máslo

40 g cibule

6 ks stroužku česneku

0,1 dcl bílé víno

0,2 dcl kuřecí vývar

0,1 dcl smetana 12%

sůl, bílý pepř

Na clarifikovaném másle zpěníme cibulku, plátky česneku, zalijeme bílým vínem, které vyredukujeme, přidáme kuřecí vývar a nakonec smetanu, necháme přejít varem, rozmixujeme a propasírujeme přes jemný cedník. Dochutíme solí a bílým pepřem. Před výdejem vyšleháme do pěny ponorným tyčkovitým mixérem.

RÝŽOVÁ KROKETA

8 cl olivový olej

tymián, sůl, bílá pepř

80 g šalotka

100 g arborio rýže

2 dcl kuřecí vývar

1 dcl bílé víno

40 g parmezánu Grana Padana

20 g máslo

60 g králičích jater

5 cl červeného vína

1 vejce

40 g strouhanky

2 dcl slunečnicového oleje na smažení

Na olivovém oleji zpěníme šalotku na kostičku spolu s tymiánem, přidáme nepropláchnutou arborio rýži, orestujeme, zalijeme bílým vínem, necháme vyvařit, a pak postupně přidáváme kuřecí vývar a mícháme. Až je rýže „al dente", přidáme kostky másla a parmezán a stáhneme ze sporáku, ale už nevaříme, jenom mícháme.

Játra nakrájíme na kostičky, orestujeme na oleji s šalotkou, podlijeme červeným vínem, osolíme, opepříme. Z vlažného rizota uděláme placičku, do středu dáme vychladlá játra a zabalíme, uděláme kulatou kroketu, kterou obalíme ve vejci a strouhance a usmažíme v oleji do zlatova.

KARAMELIZOVANÁ MRKEV

16 ks malých mrkviček

sůl

cukr krupice

40 g clarifikované máslo

20 g máslo

Mrkve oškrábeme a uvaříme v osolené vodě „al dente". Po vytažení dáme lehce orestovat na clarifikované máslo, osolíme, přidáme cukr krupici a nakonec přidáme na zjemnění máslo.

MALÁ RAJČATA, LILEK A ČESNEK

4ks malých lilků

8 ks malých rajčat

olivový olej

sůl, bílý pepř

12 ks stroužků česneku

1 dcl mléka

cukr krupice

3 cl bílého vína

Rajčata podřízneme, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a dáme péct do trouby. Malé lilky rozčtvrtíme, osolíme, opepříme a opečeme na olivovém oleji. Česneky uvaříme v mléce „al dente", opečeme na oleji, posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat a podlijeme bílým vínem.

Dobrou chuť přeje Radek David.

(AS)