Vyhrála jste nedávno soutěž Barista roku, jaké jsou vaše pocity s odstupem času?
Pominuly už stavy překvapení, kdy jsem čekala, kdo z ničeho nic zavolá a řekne, že se stala chyba a já nevyhrála. Zůstává pocit spokojenosti s dobře odvedenou prací, ale také obavy z toho, co s sebou titul nese. Před účastí na světovém šampionátu mě čeká ještě velký kus práce, na spoustě věcí musím zapracovat. Mám co zlepšovat, neusínám na vavřínech. Od letošního roku je koordinátorkou české pobočky SCAE Petra Veselá a jednalo se o první ročník. Nadále zde existuje soutěž Mistr kávy, kterou pořádá bývalý koordinátor Roberto Travisan, avšak nepostupuje se z ní na World Barista Championship. Tato soutěž se uskutečnila začátkem února, kde byl vítězem Pavel Malena.  

Jak dlouho se již věnujete oboru baristka? 
V těchto dnech to budou dva roky. Původně jsem sháněla práci na přechodné období před nástupem na vysokou školu, ale začalo mě to bavit víc, než jsem čekala.

Co vás na přípravě kávy uchvacuje? 
Je to úžasný rituál, a tak trochu alchymie. Proces přípravy kávy lze vychutnávat všemi smysly, na počátku každého šálku jsou ruce baristy, bez kterých by káva nebyla tím, čím je. Káva ze stejné směsi, připravená zdánlivě stejně, bude od každého baristy chutnat trochu odlišně, to je na ní to krásné.  

„Za dob první republiky jsme tu měli velmi dobrou kavárenskou kulturu na světové úrovni, bohužel, i tu poznamenal nástup nového režimu"

Co všechno musíte znát a ovládat, abyste se na soutěž dostala a dobře umístila?
Určitě je nezbytné znát co nejpodrobněji kávovou směs, s kterou před porotce předstupuji. Znát její původ, metodu zpracování, chuťový profil. Dále umět správně namlít kávu, obsluhovat přístroj na přípravu espressa, umět pěnit mléko a dokázat s ním vytvořit latte art, tedy vytvářet obrazce na hladině kávy pomocí mléčné pěny. Důležité je také umět kávu i sebe samotného prezentovat, dokázat porotce zaujmout a přesvědčit je, že vaše káva je ta nejlepší. Ze všeho nejdůležitější je ale umět ovládat sám sebe, zkrotit nervozitu a překonat trému, člověk v té chvíli dokáže být sám sobě největším nepřítelem.


Foto/ Tereza Balá studuje čtvrtý semestr Andragogiky a personálního řízení na UK v Praze. Je velkou fanynkou curlingu, rekreačně hraje squash a miluje živou rockovou muziku. A ráda provozuje i barovou turistiku ...

Jaké jsou momentální trendy v oboru baristů?
Hodně se v poslední době rozmáhá latte art, tedy zdobení kávy pomocí mléčné pěny, případně za použití různých posypů a toppingů. Není to nová technika, avšak v poslední době zaznamenávám její velký rozmach. Více se také klade důraz na původ a kvalitu kávy, populární jsou kávy typu single origin. Dostává se k nám velké množství kvalitních káv, je z čeho vybírat.  

Jak je možné, že tento obor je populární až v poslední době?  
Poptávka po kvalitním servisu, spojeném s přípravou kávy, samozřejmě nachází adekvátní nabídku v podobě stále se zlepšujících baristů. Mnoho baristů má chuť učit se novým věcem, tak jako v ostatních odvětvích se začínáme rozhlížet i mimo náš český rybníček, chceme být víc světoví, učit se, inspirovat se. Poslední dobou mají konečně lidé prostředky na to, aby si kvalitu zaplatili, chtějí si kávu užít opravdu všemi smysly a trh se jim samozřejmě snaží přizpůsobit. Díky globalizaci odjíždějí čeští baristé čerpat zkušenosti do světa a naopak zahraniční odborníci objevují český trh a vyplňují v něm mezery. Vznikají školicí centra a kavárny na velmi vysoké úrovni a kavárenství se tak stává zajímavým a dynamickým odvětvím, které zákazníci stále častěji a stále raději využívají.
 
„Svým způsobem posunuje tento obor kupředu každý barista, který má svou práci rád a dělá ji, jak nejlépe dovede"  

Máte nějaký svůj speciální, originální recept na skvělou kávu? Potrpím si na sladké, konkrétně na čokoládu, takže mým favoritem je směs kávy a čokolády, což se odrazilo i ve volném nápoji, který jsem na soutěži připravovala. Skládal se z espressa, hořké čokolády, badyánu a silného nálevu červeného roibosu. Badyán zajistil jemnou kořeněnou chuť, čokoláda sladkost a jemnost a roibos dodával příjemné medové aroma.

Kde působíte momentálně? Kde dostaneme nejlepší kávu v ČR? 
Od začátku pracuji v Coffee Heaven, momentálně v pobočce v OC Chodov.  

Jak se lze vzdělávat v tomto oboru?
Ochutnávat různé druhy kávy, sledovat aktuální dění na světové baristické scéně (tedy hodiny a hodiny u internetu, neb není času a prostředků na jistě efektivnější a zábavnější cestování a poznávání světové kávové kultury) a především sebezdokonalování se praxí. Dnes je již možnost návštěvy širokého spektra kurzů ve specializovaných centrech zaměřených na přípravu espressa, latte art, cup casting ...


Foto/ Světová značka sítě kaváren Coffee Heaven  

Co je pro vás inspirací?
V procesu přípravy kávy je to celá řada mých zkušenějších kolegů a přátel, pohybujících se v kavárenském prostředí, od kterých se mám mnoho co učit. Co se týká objevování nových chutí, tam se inspiruji sama sebou, neb jsem velmi mlsná (směje se), a pak také přáteli, v neposlední řadě samotnými zákazníky.  

Kdo z osobností, podle vás, posunul obor barista u nás kupředu?
Pokud to jde, raději se otázkám tohoto typu vyhnu, protože se bojím, abych na někoho nezapomněla.  

Zkusme to ...
Svým způsobem posunuje tento obor kupředu každý barista, který má svou práci rád a dělá ji, jak nejlépe dovede. Protože káva může pocházet z prvotřídní farmy, být perfektně upražena, avšak barista je ten poslední článek řetězce, který zákazníkovi předkládá finální produkt, zajišťuje správné namletí, temování, extrakci, případně další úpravy, jako pěnění mléka apod. Pokud ale trváte na jménu a zůstaneme na domácím poli, ráda bych zmínila koordinátorku SCAE Petru Veselou, se kterou jsem měla tu čest se setkat během soutěže Barista roku a která se dlouhodobě snaží o pozvednutí kávové kultury u nás.  

Jaké vybavení potřebuje profesionální barista? 
Především své vlastní ruce, protože ty jsou v procesu přípravy kávy nenahraditelné. Pak také kvalitní mlýnek a dále už záleží, jaký způsob přípravy kávy zvolíme - zda přístroj na přípravu espressa, nebo například džezvu, mocca konvičku, french press. Neexistuje jediný správný způsob přípravy kávy.


Foto/ Tereza Balá prošla tréninkovým centrem Coffee Heaven, kde absolvovala kurz latte art.  

Jak vypadá vaše návštěva v kavárně? Nepředpokládám, že jste vždy spokojena ...
Je pravdou, že od určité doby a po několika nepříjemných zážitcích už jsem poněkud ostražitá a přiznám se, že nejspokojenější jsem, pokud na přípravu kávy vidím. Samozřejmě se projevuje jistá profesionální deformace, u mě ještě umocněná faktem, že celá moje rodina pracuje v gastronomii, avšak na druhou stranu člověk se občas rád ocitne v roli hosta, kterému je věnována péče.  

Jak si představujete vaši další kariéru? Nějaké nesplněné přání? 
Jelikož studuji druhým rokem Andragogiku a personální řízení na UK, ráda bych propojila svou práci v kavárně s tímto oborem, tedy vzděláváním dospělých. Věřím, že to bude možné, ze strany naší firmy cítím velkou podporu. Samozřejmě občas pomyslím na imaginární „svou" kavárnu, ve které by všechno fungovalo po mém, ale nejsem typ, který by se pouštěl do podnikání, alespoň zatím ne. Ale kdo ví, je mi dvaadvacet, celý život mám před sebou.  

„Káva už se nepije jen jako prostředek povzbuzení nebo sociální návyk, ale začínáme si ji užívat a vychutnávat"  

Na trhu je celá řada značek, jakou kávu byste doporučila s ohledem na kvalitu? 
Záludná otázka, na kterou nejsem zatím schopna odpovědět. Zdaleka jsem ještě neochutnala tolik káv, abych mohla soudit, která je lepší a která horší. Nakonec každý z nás má zcela jiné chuťové preference, takže jsem toho názoru, že každý se k té „své" kávě musí propít sám.  

Jak hodnotíte náš národ ve vztahu ke kávě?
Za dob první republiky jsme tu měli velmi dobrou kavárenskou kulturu na světové úrovni, bohužel i tu poznamenal nástup nového režimu. V poslední době se z tohoto „dědictví" začínáme vzpamatovávat a navazovat tam, kde jsme před sedmdesáti lety byli nuceni skončit. Lidé si pomalu zvykají rozpoznávat kvalitu, vybírat si, požadovat čerstvost a atraktivní zpracování, stejně jako kvalitní služby a jednání. Káva už se nepije jen jako prostředek povzbuzení nebo sociální návyk, ale začínáme si ji užívat a vychutnávat. A tak by to mělo být. Bohužel i dnes najdeme spoustu nešvarů, například lidé si stále objednávají „presso" a když uvedu nápoj „espresso" na pravou míru, tváří se dotčeně, že jim nabízím tak malý šálek. Avšak například z množství lidí, kteří se přišli podívat na soutěž Barista roku i na doprovodné akce lze soudit, že náš národ je na dobré cestě vybojovat zpět zašlou slávu kaváren první republiky.


Foto/ Vyhlášení soutěže Barista roku. Tereza Balá a Petra Veselá (koordinátorka české pobočky SCAE)  

Můžete jmenovat nějaké pražské kavárny, kde našinec dostane opravdu skvělý servis baristy? 
Osobně ve volném čase zavítám radši do cukrárny nebo čajovny, avšak i vzhledem ke své výhře mě teď čeká výlet po pražských kavárnách a odhalování nových káv, načerpání inspirace a zkušeností. Takže zeptejte se za půl roku, to už snad budu umět odpovědět, teď bych opět nerada na někoho zapomněla. (směje se)  

Vaše vítězství v soutěži Vás dostalo do světové soutěže v Londýně, jak se těšíte?
Moc se těším na Londýn jako na nádherné magické město, které jsem navštívila zatím jednou a měla jsem v plánu se tam co nejdříve vrátit, takže jsem velmi ráda, že právě tam se šampionát koná. Co se týká soutěže samotné, tady se mísí obavy a tréma se vzrušujícím očekáváním nových zkušeností a zážitků.  

Jak vypadá příprava na takovouto mezinárodní soutěž?
Čeká mě již zmíněné ochutnávání velkého množství různých káv, chci si rozšířit obzory a vybrat co nejzajímavější směs pro své vystoupení. Dále absolvuji trénink se zahraničním trenérem, který byl součástí mé výhry a samozřejmě pak intenzivní trénink s teamem, který mi pomáhal již s přípravou na českou soutěž. Mám velké štěstí, že pracuji ve firmě, která má možnost poskytnout mi zázemí a podporu v přípravě na soutěž. Sama za sebe bych určitě nebyla dnes tam, kde jsem, člověk může mít nějaké schopnosti a kompetence, avšak bez náležité podpory jde všechno hůř a pomaleji.

(AS)